Мир китайского чая огромен: шесть видов, сотни сортов, десятки регионов, своя терминология и ритуалы. Всё это может показаться пугающим. Но на самом деле начать — просто. Вам не нужно знать разницу между Лаобаньчжаном и Биндао, не нужно покупать дорогую посуду и не нужно учить китайские иероглифы. Достаточно нескольких чаёв, базовой гайвани и желания попробовать что-то новое.
Эта статья — ваш стартовый набор. Мы разберём шесть видов китайского чая, выберем пять конкретных сортов для первой пробы, поговорим о посуде и ответим на главные вопросы новичка.
Шесть видов китайского чая: краткий обзор
Весь китайский чай делится на шесть видов по степени ферментации (окисления). Вот они — от минимальной обработки к максимальной:
1. Зелёный чай — минимальная обработка, лист фиксируют (останавливают окисление) почти сразу после сбора. Вкус свежий, травянисто-цветочный. Знаменитые сорта: Лунцзин, Би Ло Чунь, Тайпин Хоукуй.
2. Белый чай — ещё более минимальная обработка: лист просто вялят и сушат. Вкус нежный, сладковатый, с цветочными нотами. Знаменитые: Байхао Иньчжэнь, Бай Му Дань.
3. Жёлтый чай — похож на зелёный, но с дополнительным этапом «томления». Мягче и слаще зелёного. Самый редкий вид — менее 1% производства.
4. Улун — частично ферментированный (15-80%). Огромный спектр: от лёгких цветочных (Те Гуань Инь) до тёмных, прожаренных (Да Хун Пао). Улуны — самая разнообразная группа.
5. Красный чай — полностью ферментированный. То, что на Западе называют «чёрным чаем». Вкус — мёд, шоколад, сухофрукты. Знаменитые: Дяньхун, Цзинь Цзюнь Мэй.
6. Пуэр — постферментированный чай из Юньнани. Шу пуэр — мягкий, землистый; шэн пуэр — яркий и терпкий, улучшается с годами.
Пять чаёв для первой пробы
Не начинайте с пуэра — он слишком специфичен. Не начинайте с редких сортов — вы не оцените их без контекста. Вот оптимальный стартовый набор:
1. Те Гуань Инь — лёгкий улун. Это идеальный «первый чай»: цветочный, сладковатый, без горечи, прощает ошибки в заваривании. Большинство людей, попробовав хороший Те Гуань Инь, мгновенно понимают, чем китайский чай отличается от пакетика из супермаркета.
2. Дяньхун (юньнаньский красный) — для тех, кто привык к «чёрному чаю». Дяньхун — мягкий, медовый, с шоколадными нотами. Он покажет, каким может быть красный чай, когда он сделан из качественного сырья.
3. Молочный улун — да, он ароматизированный, и чайные снобы его не уважают. Но для новичка это — отличный мост между привычным «чаем с ароматом» и настоящим китайским чаем. А наша статья о молочном улуне объяснит, что стоит за этим чаем на самом деле.
4. Бай Му Дань — белый чай «Белый пион». Нежный, сладкий, с ароматом сена и полевых цветов. Покажет вам мир минимальной обработки — чай, который почти не тронула рука человека.
5. Гунтин (дворцовый шу пуэр) — самый мягкий и «приветливый» из пуэров. Нежный, сладковатый, с нотами чернослива и ореха. Если пуэр — это вселенная, то Гунтин — её дружелюбные врата.
Какая посуда нужна для старта
Минимальный набор — гайвань (盖碗, чашка с крышкой) объёмом 100-150 мл и чахай (公道杯, «чаша справедливости» / разливочный кувшин). Добавьте 2-3 пиалы — и у вас полный комплект для гунфу. Подробнее — в нашей статье о посуде для начинающих.
Гайвань — универсальный инструмент. В ней можно заварить любой чай, она не впитывает запахи (в отличие от глиняного чайника) и стоит недорого. Фарфоровая белая гайвань за 300-500 рублей — всё, что нужно для старта.
Если гайвань кажется сложной, начните с типота (чайник с кнопкой) или даже обычного стеклянного стакана. Главное — не посуда, а чай.
Как заваривать: простая инструкция
Полное руководство по завариванию — в отдельной статье. Здесь — минимум для старта:
- Прогрейте гайвань кипятком (залили — вылили).
- Положите 5-6 граммов чая (чайная ложка с горкой).
- Залейте водой нужной температуры: 80°C для зелёного и белого, 90°C для улуна, 95-100°C для красного и пуэра.
- Первый пролив — промывочный: залили, подождали 5 секунд, слили. Это «будит» лист.
- Второй пролив — 10-15 секунд. Слейте в чахай, из чахая — в пиалы.
- Следующие проливы — увеличивайте время на 5-10 секунд каждый раз.
- Пейте, наслаждайтесь, повторяйте.
Пять ошибок новичка
1. Кипяток на зелёный чай. Самая частая ошибка. Зелёный и белый чай заваривают при 75-85°C. Кипяток даёт горечь и «варёный» привкус.
2. Мало чая. Для гунфу нужно больше чая, чем кажется: 5-8 г на 100-150 мл. Одна щепотка на большой чайник — рецепт «цветной водички».
3. Слишком долгое настаивание. 5-10 минут в гайвани — это перезаварка. Чай будет горьким, вяжущим и неприятным. Короткие проливы — ключ к раскрытию вкуса.
4. Плохая вода. Жёсткая вода из-под крана убивает вкус любого чая. Используйте фильтрованную или бутилированную воду с TDS 50-150 ppm.
5. Покупка дорогого чая до понимания дешёвого. Не покупайте «элитный шэн пуэр 20-летней выдержки» в качестве первого чая. Начните с базовых сортов, научитесь их различать, а затем двигайтесь к сложным. Иначе деньги будут потрачены зря — вы просто не оцените.
Часто задаваемые вопросы
Сколько стоит начать пить китайский чай?
Минимальный бюджет: гайвань (300-500 руб.) + чахай (200-300 руб.) + 2 пиалы (200 руб.) + 2-3 сорта чая по 50-100 г (от 500 руб. каждый). Итого: 2000-3000 рублей. Этого достаточно для полноценного знакомства на несколько недель.
Можно ли заваривать китайский чай в обычном чайнике?
Можно, но вы потеряете часть удовольствия. Метод гунфу (много чая + короткие проливы) раскрывает вкус лучше, чем европейское заваривание (мало чая + длинное настаивание). Если нет гайвани — используйте маленький заварник (200-300 мл) и не настаивайте дольше 2-3 минут.
Какой чай выбрать, если я пью чай с сахаром?
Начните с Дяньхуна или шу пуэра — они от природы сладковатые и не требуют сахара. Если всё-таки хочется сладкого, добавляйте мёд, не сахар. Но попробуйте сначала без — хороший китайский чай имеет собственную, природную сладость, которую сахар только заглушает.
Похожие статьи
