Улун — это промежуточный тип чая между зелёным и красным (чёрным в русской традиции). Его «бирюзовый» характер формируется частичной ферментацией и разнообразием обжарки: от очень лёгкой до интенсивной. Именно из-за этого улуны столь разнообразны по аромату и телу — от цветов и сливочности до минералов и сухофруктов.
Что делает улун улуном
Ключевые этапы технологии: подвяливание, встряхивание (легкое повреждение края листа), частичная ферментация, фиксация (шацин), скрутка, сушка и при необходимости обжарка. Степень ферментации и профиль обжарки задают вкусовой «вектор» конкретного стиля.
Шкала ферментации и обжарки
- Лёгкоферментированные и слабообжаренные — яркая цветочность, кремовость, травянистые оттенки (например, современные тигуаньинь, тайваньские высокогорные).
- Средняя ферментация/средняя обжарка — баланс цветов, фруктов и лёгкой карамелизации.
- Сильная ферментация/серьёзная обжарка — орехи, карамель, древесина, минералы (например, улуны Уишань).
Главные регионы и стили
Фуцзянь, Аньси: Ти Гуань Инь
Классика с современной интерпретацией: от лёгких «зелёных» версий с выраженной цветочностью до традиционных более обжаренных выпусков с орехово-карамельным профилем.
Уишань (скальные улуны)
Да Хун Пао, Шуй Сянь и другие представители «янь ча». Характерны минералы, жареные ноты, сложное, глубокое послевкусие. Отлично раскрываются короткими проливами.
Тайвань (высокогорные улуны)
Алишань, Лишань, Шаньлиньси и др. Чистая сладость, сливочность, цветочность. Обжарка обычно мягкая. Встречается сорт Цзинь Сюань с естественной сливочной ассоциацией.
«Молочный улун» — что это
Под названием «молочный улун» часто продают ароматизированный чай. Оригинальный неароматизированный стиль — улун из культивара Цзинь Сюань, дающий естественные сливочные ноты. При выборе обращайте внимание на состав: в качественном улуне не должно быть ароматизаторов.
Как выбирать улун
- Определите желаемый профиль: цветочно-сливочный (Тайвань, лёгкий ТГИ) или орехово-минеральный (Уишань).
- Смотрите на степень обжарки и свежесть: лёгкие улуны обычно пьют моложе; обжаренные могут выиграть от выдержки.
- Посуда влияет на подачу: фарфор/гайвань — нейтральность, глина — акцент на теле.
Как заваривать улун
Проливами (рекомендуется)
- Доза: 1:15–1:20 (6–8 г на 120–150 мл).
- Температура: 90–95 °C (лёгкие — ближе к 90–92 °C, скальные — 95 °C).
- Старт: 5–10 секунд, затем +3–5 секунд к каждому проливу.
- Посудa: гайвань для чистого профиля; исинский чайник — для телесности и глубины.
Настаивание «по-домашнему»
3 г на 250–300 мл, 2–3 минуты при 88–92 °C. Это компромиссный способ; для раскрытия нюансов предпочтительны короткие проливы.
Типичные ошибки
- Слишком горячая вода для лёгких улунов — «варёный» аромат. Понизьте температуру до 90–92 °C.
- Передержка первых проливов — горечь и вяжущесть. Держите 5–10 секунд.
- Случайная вода — вкус «плоский». Используйте фильтрованную воду средней минерализации.
- Как понять, что улун «скальный»?
- В описании ищите «Уишань», «янь ча», ноты минералов и характерную обжарку.
- Нужна ли промывка перед первым проливом?
- Короткая промывка помогает «разбудить» лист и очистить его от пыли, особенно для плотно скрученных улунов.
- Подойдёт ли глиняный чайник для лёгких улунов?
- Можно, но глина усилит тело и смягчит «искру». Для максимально чистого профиля лучше фарфоровая гайвань.
Напишите — предложим варианты и посуду.
Похожие статьи
