Жасминовый чай: как создают аромат и как правильно заваривать

Жасминовый чай — самый популярный ароматизированный чай в Китае и один из первых китайских чаёв, с которым знакомится западный мир. Но за привычным названием скрывается удивительная технология: настоящий жасминовый чай — это не листья с добавленным ароматизатором, а результат многократного «пропитывания» чайного листа ароматом живых цветов жасмина. Этот процесс, называемый «инь хуа» (窨花), может повторяться от трёх до семи раз, и каждый цикл длится целую ночь.

В Китае жасминовый чай пьют ежедневно — это чай для повседневного удовольствия, для гостей и для жаркого летнего дня. Но между дешёвым жасминовым чаем из супермаркета и премиальными жасминовыми жемчужинами (моли лунчжу) — пропасть, сравнимая с разницей между пакетированным чаем и Лунцзином.

История жасминового чая

Ароматизация чая цветами — традиция, уходящая корнями в эпоху Сун (960-1279). Но массовое производство жасминового чая началось в провинции Фуцзянь в эпоху Цин (1644-1912), когда он стал одним из главных экспортных товаров Китая. Европейцы полюбили его за мягкость и понятный, «не-пугающий» вкус — жасминовый чай стал мостом между западной и восточной чайными культурами.

Главный центр производства — город Фучжоу в провинции Фуцзянь, а также провинция Гуанси (город Хэнсянь). Именно в Гуанси растёт сорт жасмина «шуанбань моли» (двухлепестковый жасмин) с наиболее интенсивным ароматом. Фуцзяньский жасминовый чай считается более утончённым, гуансийский — более ярким и насыщенным.

Как создают аромат: технология «инь хуа»

Процесс ароматизации жасминового чая — это не смешивание чая с цветами, а буквально «обучение» чайного листа впитывать аромат. Вот как это работает:

Подготовка основы: в качестве базы используют зелёный чай весеннего сбора. Его обрабатывают заранее (в марте-апреле) и хранят до лета, когда зацветает жасмин. Реже используют белый чай или улун — такие вариации встречаются, но зелёный чай остаётся классикой.

Сбор жасмина: цветы собирают днём, когда бутоны ещё закрыты. К вечеру, когда температура падает, бутоны раскрываются и начинают источать максимальный аромат — именно в этот момент начинается ароматизация.

Инь хуа (пропитывание): чайный лист смешивают со свежими цветами в определённой пропорции (обычно 30-40% цветов к весу чая). Смесь раскладывают слоями и оставляют на 12-14 часов. Чайный лист, как губка, впитывает эфирные масла жасмина. При этом он отдаёт влагу цветам, а цветы отдают аромат чаю.

Удаление цветов и сушка: утром использованные цветы отсеивают (они отдали весь аромат и выглядят увядшими), а чай подсушивают для удаления лишней влаги.

Повторение: для базового жасминового чая достаточно 2-3 циклов. Для премиального — 5-7 циклов, каждый раз с новой партией свежих цветов. Чем больше циклов — тем глубже аромат проникает в лист. Элитный жасминовый чай содержит настолько стойкий аромат, что в готовом продукте цветов жасмина может не быть вовсе — лист впитал всё.

Виды жасминового чая

Моли Хуа Ча (茉莉花茶) — общее название жасминового чая. Самый распространённый вариант: рассыпной зелёный чай, ароматизированный жасмином. Качество сильно варьируется — от повседневного до премиального.

Моли Лунчжу (茉莉龙珠, «жасминовые жемчужины дракона») — чайные листья вручную скатаны в маленькие шарики. При заваривании жемчужина медленно раскрывается, высвобождая аромат. Это зрелищный и изысканный чай. Попробуйте наш жасминовый премиум — это отличный образец стиля.

Моли Инь Чжэнь (茉莉银针, «жасминовые серебряные иглы») — жасминовый чай на основе белого чая Байхао Иньчжэнь. Нежнейший вкус, минимальная терпкость, деликатный аромат. Один из самых дорогих жасминовых чаёв.

Моли Би Ло Чунь — жасмин на основе зелёного чая Би Ло Чунь. Сочетает цветочный аромат жасмина с фруктовой свежестью базы.

Как заваривать жасминовый чай

Жасминовый чай прощает ошибки лучше, чем многие другие китайские чаи, но правильное заваривание раскрывает его потенциал полностью. Подробные инструкции по температуре и пропорциям — в нашем руководстве по завариванию.

Температура: 80-85°C. Не используйте кипяток — он разрушает деликатные цветочные ноты и может придать горечь зелёной основе.

Пропорции: 3 грамма на 200 мл для европейского способа (настаивание 2-3 минуты) или 5 граммов на 150 мл для гунфу (короткие проливы по 15-20 секунд).

Посуда: стеклянный стакан или гайвань. Стекло особенно хорошо для жемчужин — можно наблюдать, как они разворачиваются в воде. Не используйте исинский чайник — пористая глина впитает аромат жасмина и передаст его другим чаям.

Количество проливов: базовый жасминовый чай выдерживает 3-4 пролива. Премиальный (5-7 циклов ароматизации) — до 6-8 проливов, причём аромат жасмина сохраняется даже в поздних проливах.

Как отличить натуральный от синтетического

На рынке много жасминового чая, ароматизированного синтетическими маслами вместо живых цветов. Вот признаки натурального чая:

• Аромат: натуральный — мягкий, обволакивающий, раскрывается постепенно. Синтетический — резкий, «парфюмерный», бьёт в нос.
• Стойкость: натуральный аромат держится много проливов. Синтетический — только в первом-втором.
• Вкус: натуральный жасминовый чай сладковатый, без химического привкуса. Синтетический часто имеет горьковатое послевкусие.
• Цветы в составе: наличие цветов жасмина в чае не гарантирует натуральность — их могут добавить для вида. А в премиальном натуральном чае цветов может не быть — лист впитал всё.

Для хранения жасминового чая используйте герметичную упаковку, тёмное место и температуру не выше 25°C. Аромат жасмина постепенно выветривается, поэтому старайтесь выпить чай в течение полугода после покупки.