Жёлтый чай (黄茶, хуан ча) — самый редкий и наименее известный из шести видов китайского чая. На его долю приходится менее 1% мирового производства, и большинство любителей чая никогда его не пробовали. Это чай-фантом: многие знают о его существовании, но мало кто может описать его вкус. И это печально, потому что жёлтый чай — один из самых утончённых напитков, созданных человеком.
По технологии жёлтый чай ближе всего к зелёному — но один дополнительный этап, «мэнь хуан» (闷黄, «томление/пожелтение»), радикально меняет его характер. Исчезает травянистая горечь, появляется мягкость, сладость и глубина, которых нет ни у одного зелёного чая.
Почему жёлтый чай такой редкий
Есть несколько причин. Во-первых, технология — «мэнь хуан» требует мастерства, которое передаётся от учителя к ученику. Этап томления очень капризен: чуть передержишь — чай потемнеет и станет безвкусным, недодержишь — останется зелёным. Количество мастеров, владеющих этой техникой, исчисляется десятками.
Во-вторых, спрос. Жёлтый чай визуально похож на зелёный, но стоит дороже (из-за сложности производства). Покупатели не понимают, за что переплачивать, и производители переключаются на зелёный чай. В 1990-2000-х годах производство жёлтого чая почти прекратилось — некоторые сорта считались утраченными.
В-третьих, историческая элитарность. Жёлтый — цвет императора в Китае, и жёлтый чай столетиями был привилегией двора. Его не продавали — только поставляли ко двору как «гун ча» (贡茶, «подношение»). Простые люди о нём не знали.
Технология «мэнь хуан»: что делает жёлтый чай жёлтым
Производство жёлтого чая начинается так же, как зелёного: сбор → фиксация в воке (ша цин) → скручивание. Но после скручивания добавляется уникальный этап — мэнь хуан (томление).
Мэнь хуан — это контролируемое «запаривание» чая. Лист, ещё влажный после фиксации, заворачивают в ткань или бумагу и оставляют в тёплом месте на 4-8 часов (для почковых сортов) или до 48-72 часов (для листовых). Лист желтеет — происходит неферментативное окисление полифенолов и разрушение хлорофилла под действием тепла и влаги.
Результат: те самые катехины (EGCG и другие), которые делают зелёный чай горьким и терпким, частично преобразуются в более мягкие соединения. Чай сохраняет свежесть, но теряет резкость. Вкус становится округлым, «обёрнутым в бархат».
Три великих жёлтых чая
Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针, «серебряные иглы с горы Цзюнь Шань») — самый знаменитый. Производится на острове Цзюнь Шань в озере Дунтин (провинция Хунань). Только почки, без листьев. Настой — бледно-жёлтый, прозрачный. Вкус — мёд, жареные каштаны, лёгкая сладость. Это тот самый «императорский» жёлтый чай. При заваривании в стеклянном стакане почки встают вертикально и «танцуют» — поднимаются и опускаются. Это зрелище — часть чайного ритуала.
Мэн Дин Хуан Я (蒙顶黄芽, «жёлтые почки с вершины Мэн») — из провинции Сычуань, с горы Мэндин, которую называют «местом, где родился чай». Только почки. Вкус — ореховый, с медовым послевкусием и лёгким ароматом орхидеи. Более полнотелый, чем Цзюнь Шань Инь Чжэнь.
Хо Шань Хуан Я (霍山黄芽, «жёлтые почки с горы Хо») — из провинции Аньхой. Также из почек. Вкус — чистый, свежий, с каштановой сладостью. Наиболее доступный из тройки, но не менее интересный.
Существуют и листовые жёлтые чаи: Мэн Дин Хуан Сяо Ча и Хо Шань Хуан Да Ча — но они ещё более редки.
Как заваривать жёлтый чай
Жёлтый чай заваривается практически так же, как деликатный зелёный. Общие принципы — в нашем руководстве по завариванию.
Температура: 80-85°C. Чуть выше, чем для самых нежных зелёных (Би Ло Чунь), потому что мэнь хуан делает лист более устойчивым к температуре.
Посуда: стеклянный стакан — лучший выбор. Позволяет наблюдать за «танцем игл» Цзюнь Шань Инь Чжэнь. Фарфоровая гайвань тоже хороша.
Пропорции: 3 грамма на 200 мл.
Время: 1.5-2 минуты для первого настаивания. Доливать воду можно 3-4 раза.
Важно: не заваривайте жёлтый чай крутым кипятком — вы убьёте его деликатность. И не настаивайте слишком долго — перезаваренный жёлтый чай теряет свою «бархатность».
Возрождение жёлтого чая
В последние 10-15 лет жёлтый чай переживает ренессанс. Молодые чайные мастера возрождают утраченные технологии, а растущий интерес к редким чаям создаёт спрос. Крупные чайные дома в Хунани и Сычуани восстанавливают производство.
Для любителя чая жёлтый чай — это прекрасная возможность попробовать что-то действительно уникальное. Если вы хорошо знакомы с зелёным чаем и белым чаем, жёлтый станет следующим открытием на вашем чайном пути.
Часто задаваемые вопросы
Чем жёлтый чай отличается от зелёного?
Единственное отличие в технологии — этап «мэнь хуан» (томление), который длится от 4 до 72 часов. Он убирает травянистую горечь зелёного чая и придаёт мягкость, сладость и «бархатную» текстуру. Визуально жёлтый чай чуть темнее и желтее зелёного, настой — тёплого жёлтого оттенка.
Можно ли купить жёлтый чай в России?
Да, но с трудом. Жёлтый чай — редкость, и его почти не экспортируют в больших объёмах. Ищите в специализированных чайных магазинах. Остерегайтесь подделок — многие продавцы продают обычный зелёный чай под видом жёлтого. Настоящий жёлтый чай имеет характерный тёплый аромат без «зелёной» резкости.
Жёлтый чай полезнее зелёного?
Не полезнее, но «мягче» для желудка. Мэнь хуан частично преобразует катехины — те самые вещества, которые делают зелёный чай горьким и могут раздражать слизистую желудка. Поэтому жёлтый чай рекомендуют тем, кто любит зелёный чай, но плохо его переносит натощак.
Похожие статьи
