Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种) — первый красный чай в истории человечества. Именно он положил начало тому, что на Западе называют «чёрным чаем». Его западное имя — Lapsang Souchong — стало синонимом дымного чая с ароматом костра и сосновой смолы. Но большинство западных любителей чая не подозревают, что «настоящий» Сяо Чжун из деревни Тунму — это не просто дымный, а удивительно сложный чай с фруктовыми, шоколадными и ореховыми нотами.
Сяо Чжун — старший брат красных чаёв Китая. Все остальные красные чаи — Цзинь Цзюнь Мэй, Дяньхун, Цихун — появились позже, развивая традицию, заложенную в горах Уишань.
История: как солдаты случайно изобрели красный чай
Согласно легенде, в XVII веке через деревню Тунмугуань (桐木关) в горах Уишань, провинция Фуцзянь, проходила армия. Солдаты заночевали в чайном цехе, разложив матрасы прямо на свежесобранных чайных листьях. Когда армия ушла, листья — промятые, согретые телами — начали ферментироваться (окисляться). Чаевод в отчаянии решил спасти хоть что-то: он высушил повреждённые листья над тлеющими корнями сосны.
Результат удивил всех: вместо привычного зелёного получился тёмный, копчёный чай с необычным сладковато-дымным вкусом. Местным он не понравился — слишком непривычный. Но голландские торговцы, добравшиеся до этих мест, пришли в восторг. Так начался экспорт красного чая в Европу — и за несколько десятилетий он покорил весь западный мир.
Название «Lapsang Souchong» — это искажённое произношение на южнофуцзяньском диалекте. «Лапсанг» происходит от «Ла Сун» (горный хребет), «Сушонг» — от «сяо чжун» (小种, «малый вид», указание на местный сорт чайного куста).
Как производят Сяо Чжун
Производство Чжэн Шань Сяо Чжуна включает те же базовые этапы, что и любой красный чай: вяление → скручивание → ферментация → сушка. Но ключевое отличие — в сушке.
Вяление: свежие листья раскладывают на бамбуковых решётках в специальных домах «цин лоу» (青楼, «зелёный дом»). Под решётками — очаг с тлеющими корнями сосны лунъянь. Дым поднимается и начинает пропитывать листья ещё на этапе вяления.
Скручивание и ферментация: листья скручивают вручную или на машине, затем ферментируют 6-8 часов при температуре 25-30°C. Ферментация для Сяо Чжуна чуть менее глубокая, чем для Дяньхуна, — лист сохраняет больше сложности.
Сушка над сосной: главный этап. Листья снова помещают на решётки в «цин лоу» и сушат над тлеющими корнями сосны лунъянь (Pinus massoniana). Процесс длится 8-12 часов при температуре 60-80°C. Именно эта сосновая сушка придаёт Сяо Чжуну его знаменитый дымный характер.
Степени копчения: от лёгкого до традиционного
Не все Сяо Чжуны одинаково дымные. Современные производители выпускают чай с разной степенью копчения:
Традиционный (чжэн шань): полный цикл сосновой сушки. Яркий аромат костра, сосновой смолы, копчёного мяса. Это то, что ожидают любители классического Лапсанг Сушонга.
Облегчённый: меньше времени над сосной. Дымность присутствует, но не доминирует. Проступают фруктовые ноты — лонган, личи, изюм.
Бездымный (или минимальный дым): современная интерпретация. Сушка горячим воздухом без сосны. Вкус — фрукты, мёд, шоколад. Удивительно нежный и сладкий чай, совсем не похожий на стереотип «дымного». Попробуйте наш Сяочжун 250 г — он покажет мягкую сторону этого великого чая.
Как заваривать Сяо Чжун
Сяо Чжун — один из самых гибких чаёв в плане заваривания. Общие принципы — в руководстве по завариванию.
Метод гунфу: 5 г на 100-150 мл, температура 90-95°C. Первый пролив промывочный. Далее — по 10-15 секунд. 8-10 проливов. Лучший способ, если хотите раскрыть все грани.
Европейский метод: 3-4 г на 300-400 мл, настаивание 3-4 минуты. Сяо Чжун прекрасен и так — благодаря естественной сладости он не требует сахара.
С молоком: традиционный дымный Сяо Чжун — один из немногих китайских чаёв, который действительно хорош с молоком. Крепко заварите (5 г на 200 мл, 5 минут), добавьте тёплое молоко. Получится напиток, напоминающий лучшие английские чайные традиции — ведь именно Сяо Чжун стал их основой. О других гастрономических сочетаниях — в нашей статье о чае и еде.
Сяо Чжун в истории Европы
Именно Сяо Чжун стал первым китайским чаем, попавшим в Европу в XVII веке через голландских и португальских торговцев. Он произвёл фурор при дворах — необычный дымный вкус не имел аналогов. Английская королева Екатерина Брагансская, жена Карла II, сделала чаепитие придворной традицией. Знаменитый Earl Grey, по легенде, тоже был создан на основе красного чая из Фуцзяни.
Парадокс: чай, рождённый случайно и отвергнутый китайцами, создал целую чайную цивилизацию на другом конце света. Подробнее об этом — в путеводителе по провинциям.
Часто задаваемые вопросы
Чем Сяо Чжун отличается от Цзинь Цзюнь Мэй?
Оба — из деревни Тунму в горах Уишань. Сяо Чжун делают из зрелых листьев с копчением над сосной — дымный, плотный. Цзинь Цзюнь Мэй — только из почек, без копчения — нежный, цветочно-медовый. Сяо Чжун — традиция XVII века, Цзинь Цзюнь Мэй — изобретение 2005 года.
Правда ли, что Лапсанг Сушонг — любимый чай Шерлока Холмса?
Это популярная легенда, но в оригинальных текстах Конан Дойля конкретный сорт не назван. Тем не менее, дымный китайский чай был чрезвычайно популярен в викторианской Англии, и Лапсанг вполне мог быть в чашке литературного детектива.
Можно ли использовать Сяо Чжун для кулинарии?
Да! Дымный Сяо Чжун — отличная специя. Его добавляют в маринады для мяса, соусы для барбекю, десерты (шоколадные трюфели с Лапсангом — классика). Крепко заваренный настой можно использовать как жидкость для тушения.
Похожие статьи
